Titelstory - "Gruss aus der Küche"

08 July 2017

Eine Erfolgsgeschichte. Eine Liebesgeschichte.

Um es gleich zu Beginn zu sagen. Mit Tim Raue führt man kein Interview. Tim Raue führt das Interview. Das kleine samtbezogene Sofa, auf dem er während des Gesprächs sitzt, wirkt deshalb fast ein wenig wie Tarnung für den Mann, dessen Energie sein Restaurant „TIM RAUE“ bis auf Platz 34 der besten Restaurants der Welt getragen hat.

Aber Bange machen gilt nicht. Oder um es mit Tim Raue zu sagen: „Ich sehe nur aggressiv aus.“ Nun denn. Wie jedes Interview beginnt auch dieses mit einer Frage. „Darf ich jetzt mal was sagen?“ lautet der eher rhetorische Einstieg von Raue und auf einmal sitzt man mit ihm im Jahr 2003 im Restaurant von Sam Leong, der Vorläufer für Contemporary Chinese Food war. Vor uns eine Pekingente. Oder anders gesagt: die Verbindung zwischen kantonesischer und europäischer Küche. Die gewohnt knusprige Haut, darunter aber eine französische Entenstopfleberterrine.

Warum wir diese Reise in die Vergangenheit angetreten haben? Weil dieser Moment das Leben des Kochs Tim Raue komplett auf den Kopf stellt. Oder um es mit Tim Raue zu sagen: „In der französischen Küche geht es um Harmonie. Nicht so viele Aromen. Alles ist schön und nett. Ich bin aber nicht nett.“ In den nächsten drei Jahren reist Raue mehr als 20 Mal nach Singapur, probiert in einfachen Garküchen, sucht auf Märkten und in Drogerien nach neuen Inspirationen. Und nach drei Jahren war in seinem Kopf eine neue, komplett eigene Philosophie entstanden.

Im Jahr 2006 erhält Tim Raue seinen ersten Stern, und wird Koch des Jahres in Deutschland. Und erfindet sich noch einmal neu. „Ich wollte das machen, was ich liebe, was mein Herz berührt.“ Und dass Raue nicht nur die Küche, sondern auch das Land Singapur liebt, steht außer Zweifel. Was Singapur für ihn so einzigartig macht, ist der Zugang zu unterschiedlichsten Kulturen und Märkten. Zum australischen Markt, was gerade für die Qualität von Gemüse und Fleisch enorm wichtig ist. Fisch, Obst, Gemüse aus Japan. Vor Ort unterschiedlichste Küchen vom Luxussegment bis zur einfachen Garküche. Dazu passt, dass mit Chan Hon Meng vor wenigen Wochen der Besitzer eines solchen kleinen Imbisses einen Michelin-Stern erhielt.

Und noch etwas begeistert den Mann auf dem Samtsofa in Singapur. „Es gibt keinen Kontinent, auf dem ich nicht gekocht habe, ich kenne keine anderen Menschen, die so verrückt nach gutem Essen sind!“ Der gemeinsame Nenner der Singapurer ist ihre Lust auf Neues. Es sind immer wieder faszinierende Parallelen, die Raue in seinem Leben als Berliner und Teilzeit-Singapurer entdeckt.

Sei es seine Jugend, die er auf einer Insel, nämlich im Westberlin vor dem Fall der Mauer, verbrachte. Oder die Tatsache, dass Raue als überzeugter Preuße heute viele der typisch preußischen Tugenden wie Disziplin eher in Singapur als in Berlin erlebt. Überhaupt ist Disziplin für Raue die Basis von allem. Organisation, Effizienz und Strukturiertheit beschreibt er als sein Erfolgsrezept. Darauf kommen Leidenschaft und Kreativität. Attribute, die genauso zur Erfolgsgeschichte Singapurs passen. Man sitzt diesem vor Energie nur so sprühenden Menschen gegenüber und glaubt ihm aufs Wort, wenn er verrät: „Ich habe früher in der Küche so geschrien, dass man die Musik im Restaurant nicht mehr gehört hat.“ Und stellt fest, dass er auch hier von den Singapurern inspiriert wurde: „Schreien wird dort nicht als Stärke gesehen, sondern als Schwäche. Was es am Ende ja auch ist.“

Nicht die einzige singapurische Philosophie, die er für sich und auch für seine Restaurants übernommen hat. Begrüße Gäste so, als wären es Bekannte, die dann als Freunde gehen. „Stell dir vor, es sind Menschen, die bei dir zu Hause Gast sind, und du möchtest, dass sie deine Freunde werden.“

Gibt es überhaupt etwas, was dem Berliner in Blau in Singapur fehlen würde? Raue muss lange überlegen: „Wenn überhaupt, ist das Einzige, was mir da drüben wirklich fehlt, tatsächlich mal ein Tag, an dem es nicht so warm ist. Ich kann mich damit aber durchaus arrangieren. Ich schwitze lieber genervt, als dass ich gedemütigt friere.“ Tempowechsel. Die Zeit drängt. Das Restaurant in Berlin füllt sich. Zehn Fragen mit der Bitte um schnelle Antworten.

Hat Singapur ein ganz besonderes Innovationsklima?
Es ist definitiv der innovativste Platz, den ich auf diesem Planeten kenne, wo es wirklich immer was Neues geben muss. Auch um die Menschen bei Laune zu halten, da es einfach so grandiose Konsumenten sind.

So, empfinden Sie Singapur als das Herz oder Zentrum des asiatischen Raumes?
Bangkok, Tokio, Hongkong, Seoul und Singapur sind die Städte, in denen ich in meinem Leben am häufigsten war. Für mich ist Singapur einfach die sinnvollste Stadt, weil das Englisch wirklich extrem gut geht, das Rechtssystem ist sinnvoll, man kann da wirklich Business machen und es hat alles.

Wo steht Singapur im weltweiten kulinarischen Ranking?
Für mich ist Singapur eine der drei kulinarischen Weltstädte, die anderen sind Hongkong und New York.

Welche Küche könnte Singapur überraschen oder bereichern?
Das ist egal, das ist auch eben der Vorteil, du kannst nach Singapur gehen und Currywurst machen, sie muss einfach nur Weltklasse sein. Die Singapurer sind so offen für alles, was aus der ganzen Welt kommt. Es muss nur einfach Weltklasse sein.

So, jetzt kommt wieder eine Frage, die finde ich ganz spannend. Wann ist ein Restaurant ein Erfolg?
Wenn es voll ist.

Die wichtigste Managementregel in der Küche?
Das ist schwierig, Managementregel klingt komisch, also für mich ist das Wichtigste in der Küche, dass ich Talent erkenne, es fördere und begleite.

Wo ist in einem Restaurant der beste Platz, um Geschäfte zu machen?
Ich finde, dass das Essen eher dazu dienen sollte, Empathie aufzubauen.

Was war für Sie die schönste Erfolgsbestätigung?
Der absolute Höhepunkt meines Lebens ist, jetzt Platz 34 auf der „The World’s 50 Best Restaurants“-Liste, mehr geht nicht.

Was muss man in Singapur probiert haben, also außer eingangs beschriebener Ente?
Also für mich gibt es in Singapur drei Plätze: André, einer der 50 besten Köche der Welt, der einfach ein überragendes Restaurant hat. Die East Coast wegen der Garnelen und all dem anderen Zeug, was da aus dem Meer und nicht aus dem Kühlregal kommt. Und „Newton“, auch wenn das touristisch gesehen wird, ich fühle mich da unheimlich wohl. Die Möglichkeit zu haben, Menschen kennenzulernen, das ist für mich die Quintessenz Singapurs, alles zusammen, jeder aus jeder Schicht, jede Rasse.

Letzte Frage: Tim Raue und Singapur. War das Liebe auf den ersten Blick?
Mit dem Wort Liebe bin ich sehr vorsichtig, aber Singapur hat mich extrem gefangen, also wenn ich heute die Wahl hätte, wo ich den Rest meines Leben verbringen sollte oder könnte und dürfte: Singapur, definitiv.